организация питания в ДОУ

Питание детей МБДОУ Луговской детский сад №32 «Ивушка»

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»,направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием  в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных дляконтакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются; доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»; посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей; компоты и киселиготовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда; количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет завхоз. Ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места дляхранения мяса, рыбы.  Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках.  Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках.  Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. Овощи, предназначенные для приготовления нарезки, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают  в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей возрастных групп

	Показатели (в сутки)	1-2 года	От 2 лет до 3 лет	3-7 лет
1	Энергия (ккал)	1200	1400	1800
2	Белок, г	36	42	54
3	* в. т.ч. животный (%)	70 — 65	60
4	** г/кг массы тела	—	—	—
6	Жиры, г	40	47	60
14	Углеводы, г	174	203	261

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи:  завтрак (20- 25 %); 2 завтрак

(5 %); обед (30-35 %); Полдник (10-15 %);  Уплотненный полдник (30-35 %).

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, закаждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

В детском саду проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в месяц. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующего месяца.

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника (если имеется в штате). Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными илипрокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

Примерные возрастные объемы порций для детей

З А В Т Р А К 

                                                                                  ЯСЛИ                               САД

1. САЛАТ	30-45	60
2. КАША, ОВОЩНОЕ БЛЮДО	120 — 200	200 — 250
3. ЯИЧНОЕ БЛЮДО	40 — 80	80 — 100
4. ТВОРОЖНОЕ БЛЮДО	70 — 120	120 — 150
5.НАПИТОК	150 — 180	180 — 200

10-00

                                                                            ЯСЛИ                               САД

1. СОК	100	100
2. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ	40 — 75	75 — 100

ОБЕД

                                                                                    ЯСЛИ                          САД

1. САЛАТ	30 — 45	60
2. ПЕРВОЕ БЛЮДО	150 — 200	250
3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, РЫБЫ, ПТИЦЫ	50 — 70	70 — 80
4. ГАРНИР	100 — 150	150 — 180
5. НАПИТОК	150 — 180	180 — 200

 

 

 

 

 ПОДНИК

                                                                                  ЯСЛИ                            САД

1.БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА,КРУП, ОВОЩЕЙ	80 — 150	150 — 180
2. НАПИТОК	150 — 180	200 — 250
3. ВЫПЕЧКА(печенье,вафли)	50 — 70	70 — 80
ХЛЕБ НА ВЕСЬ ДЕНЬПШЕНИЧНЫЙ РЖАНОЙ	50 – 70 20 — 30	110 60

Суммарные объемы блюд по приемам пищи

З А В Т Р А К

 ЯСЛИ                                                                            ДЕТСАД

350 – 450гр

400 – 550гр

ОБЕД

ЯСЛИ                                                                                 ДЕТСАД

450 – 550гр

600 – 800гр

ПОДНИК

 ясли                                                                            ДЕТСАД

200 – 250гр

250 -350гр

 

 

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания детей

НАИМЕНОВАНИЕ	ЯСЛИ	САД
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ	60	80
ХЛЕБ РЖАНОЙ	40	50
КРУПА, БОБОВЫЕ	30	43
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ	8	12
МУКА	25	29
МЯСО	55	60,5
РЫБА	34	39
ПТИЦА	23	27
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	18	21
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ	9	11
МОЛОКО, в том числе кисломолочные	390	450
СЫР	4,3	6,4
ТВОРОГ	30	40
СМЕТАНА	9	11
ЯЙЦО	0,5шт.	0,6шт.
КАРТОФЕЛЬ по сезонно	160 — 200	187 — 234
ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ	256	325
СУХОФРУКТЫ	9	11
САХАР	37	47
СОКИ	100	100
ФРУКТЫ СВЕЖИЕ	108	114
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	7	20

 

ГРАФИК ВЫДАЧИ ПИЩИ

 

                         ЗАВТРАК

Разновозрастная группа	8.25

 ОБЕД

Разновозрастная группа	12.00

 полдник

Разновозрастная группа	15.00